麻辣香锅红油是麻辣香锅的灵魂，香味足、辣度够，还能提鲜。熬制的话，得先备好牛油、豆瓣酱、辣椒、花椒这些主料，再放点八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜蒜、洋葱、香菜这些香料。先炒豆瓣酱和牛油，出红油后加辣椒和花椒炒香，接着放香料和蔬菜翻炒，加点糖和醋调味道。

为什么这么熬呢？牛油和豆瓣酱的比例是3:2，豆瓣酱的辣度是牛油的两倍，这样既能提香又能保证辣度。香料总量占20%，辣椒和花椒各占5%和8%，这样辣味和麻味能平衡。熬制时间得30分钟，分三次加菜，第一次加洋葱和姜蒜，第二次加土豆和藕片，第三次放青菜，这样蔬菜不会煮烂。数据说牛油熬到180度才能出红油，豆瓣酱炒到冒烟才够味，要是火太大容易焦糊，太小又出不来香味。所以得用中小火慢慢熬，中途别加水，调糖醋汁让味道更立体。