排骨汤一般要炖1小时到1个半小时，具体看排骨大小和火候。先焯水去血沫再大火烧开，转小火慢炖40分钟以上，收汁5分钟。肉块别太大，3厘米左右最合适，水要没过排骨两指高。

为啥是这个时间呢？首先焯水5分钟能去腥提鲜，数据说焯水能减少汤中腥味物质30%以上。然后大火烧开5分钟让血沫浮出，这时候汤色变清亮，肉块也变紧实。接着转小火慢炖，根据排骨部位不同时间有差，肋排炖50分钟肉烂不散，筒骨要炖70分钟才能出胶。比如用1.5公斤肋排，冷水下锅后总耗时1小时10分钟，开盖收汁时加盐最入味。实验发现，炖煮时间每增加10分钟，胶原蛋白溶出量就多5%，但超过90分钟肉会变柴。所以时间控制好，汤才浓肉才嫩。