排骨炖汤要炖一个半钟头到两钟头差不多。肉块得用冷水下锅先焯个水去血沫，水开后再转文火慢炖。汤色由浑浊变清亮时加姜片、葱段，半小时放枸杞、红枣这些配料。炖太久肉会散，炖不够又硬得咬不动。

为啥是这个时间呢？排骨得先焯水去腥，这过程得5到8分钟。冷水下锅能逼出更多血水，肉块才能炖得透。文火慢炖时，肉纤维慢慢分解，1小时左右肉质变软，2小时胶原蛋白充分释放，汤色才会奶白。实验数据显示，肋排炖1小时肉质酥烂，腿排多炖半小时更入味。要是超过3小时，骨头里的钙质会溶太多，汤容易发苦。像用高压锅的话，上汽后压20分钟就够，但普通砂锅得耐心守着火候。记住关火前10分钟别开盖，汤才浓稠。