黄桃皮变黑带苦味主要是接触空气后发生氧化反应。表皮里的多酚类物质遇到氧气，就像切开的苹果变黄那样，产生黑色氧化物。这种反应会让甜味变淡，苦涩感加重。比如把黄桃放在阴凉处超过24小时，表皮颜色就会比常温下暗一个色号。这是因为常温下黄桃皮每小时流失约0.5%的维生素C，而低温保存时这个数值降到0.2%。当表皮温度超过25℃时，氧化速度会翻倍。所以刚摘下的黄桃要尽快冷藏，表皮接触空气时间每增加1小时，苦涩味就上升15%。