高筋面包粉主要成分是小麦粉，它的蛋白质含量比普通面粉高很多，每100克大约有12克蛋白质，其中面筋蛋白占60%以上。这种粉的筋度高，做出来的面包蓬松有嚼劲，适合做欧包、碱水结这些需要拉丝效果的面点。它的营养重点在蛋白质和碳水化合物，能快速提供能量，但B族维生素和矿物质含量比全麦粉少。

为什么高筋面包粉蛋白质含量这么高呢？因为制作时筛选了小麦中蛋白质多的品种，比如硬质小麦。根据中国食品科学技术学会大前年数据，高筋粉的蛋白质含量是中筋粉的1.5倍，而面筋蛋白的弹性让面团延展性更好。虽然脂肪含量低，但烘焙时酵母分解糖类产生二氧化碳，加上面筋网托住气体，所以面包才会松软。不过要注意，蛋白质过多会让面团变硬，所以配方里常搭配低筋粉调节。高筋粉中的谷蛋白和醇溶蛋白遇水形成网状结构，这是普通面粉做不到的。比如做碱水结时，面团要反复揉搓上劲，就是这个原理。但高筋粉缺乏膳食纤维，肠胃不好的人吃太多可能胀气。高筋粉是做传统面包的首选，但营养均衡得搭配其他食材。