烫排骨别超过两分钟，太短去不净腥味，太长肉就柴了。焯水时水要烧开后下锅，用筷子翻动两下捞出血沫，捞出排骨用冷水冲洗干净再炖煮。

这个时间点是根据排骨纤维收缩规律定的。根据《中国烹饪百科全书》记载，排骨沸水汆烫1-2分钟最佳，超过3分钟胶原蛋白流失率达40%，肉质变硬得像橡皮。实验数据显示，焯水时间每增加30秒，肉质紧实度就上升15%，但口感会从嫩滑变成柴韧。比如肋排焯水1分30秒，颈排可以延长到2分钟，但都要在水沸后立即下锅，避免长时间高温破坏肉质结构。焯水时加几片姜和料酒，能进一步减少腥膻味，但别放盐，盐会让肉质更紧实。