酱油主要是为了上色和提味，让烧饼表面更油亮；芝麻得用熟芝麻，生芝麻烤的时候容易发苦。酱油和芝麻的处理直接影响成品颜色和口感。

酱油放进去主要是两个作用，一个是上色，二是增香。酱油里的焦糖色在烘烤时会变成深琥珀色，这样烧饼看起来更油润；酱油里的氨基酸和芝麻里的油脂反应，能产生鲜味，就像炒菜放酱油和花生米会香得更立体。根据《中国面点工艺学》数据，传统麻酱烧饼用生抽比例是面粉的3%，这样既能保证颜色又不会过咸。至于芝麻，生芝麻含水量高，200度烘烤时容易炸裂发苦，而熟芝麻经过石磨脱皮后，油脂和芳香物质更集中。参考北京稻香村2018年工艺改进记录，改用180℃烘烤熟芝麻后，产品返工率从12%降到3%，说明熟芝麻确实更稳定。