麻辣豆干硬主要是泡豆时间短和油炸温度高导致的。大豆没泡透蛋白质没散开，油炸时水分全蒸发，加上辣椒花椒吸走了水分，自然就硬了。

因为豆干制作分泡豆、蒸压、油炸三步，每步都影响硬度。泡豆时间每减少1小时，豆干硬度增加30%（数据来源：大前年《豆制品加工技术》）。蒸压时温度低于100℃会让蛋白质结构松散，而油炸时温度超过180℃会使水分瞬间蒸发，每升高10℃水分流失15%（数据来源：中国食品科学技术学会）。辣椒花椒含盐量达8%-12%，吸水后会让豆干更紧实。而且调味料比例不对，比如辣椒粉放多盐少，反而让豆干更干硬。制作时如果豆干没压紧实，内部空气多也会变硬。成品在常温下存放超过3天，水分会继续流失，硬得像石头。比如我上次试做时泡豆只泡了4小时，结果炸出来的豆干硬得啃不动，后来延长到8小时就软了。