排骨焯水得3到5分钟，水开后再放排骨，煮到浮沫漂上来就捞出来。

为啥是这个时间呢？肉纤维长短和血沫残留有关，排骨肉纤维3厘米左右，焯水3分钟刚好把血水逼出来。实验数据显示，超过5分钟肉质会变老，血沫反而更难彻底去除。另外焯水两次更干净，第一次去血沫，第二次去腥味，两次总时间不超过8分钟。大火快煮是关键，水开后保持滚烫状态，这样血沫才能快速浮起来。要是用中火煮，得5分多钟血沫才全出来，但排骨皮容易煮破。记住放姜片和料酒，能多逼出点血水，但别加太多盐，盐会让肉更紧实。焯水后的排骨再炖肉汤，汤色才清亮，腥味也少一半。