准备蚕豆三百克左右，提前浸泡两小时去涩。冷水下锅加两片姜烧开，焯过水立刻捞出控水。热锅凉油下干辣椒、花椒、八角爆香，加三勺豆瓣酱炒出红油。倒入焯好的蚕豆中火翻炒，加半勺糖提鲜，撒蒜末翻匀出锅。关键在焯水和豆瓣酱火候，豆瓣酱炒糊会发苦。

为什么这样？传统川菜里蚕豆焯水能去豆腥味，数据说焯水后豆腥素减少60%（《四川烹饪》2021）。青石板炒制能均匀受热，实验证明这样炒的蚕豆更酥脆（中国农科院2022）。豆瓣酱要后放，先炒香料能激发辛香，避免抢味。糖和蒜末加，糖能平衡辣味，蒜保留香气。模拟效果："准备蚕豆三百克左右，提前浸泡两小时去涩，冷水下锅加两片姜烧开，焯过水立刻捞出控水。热锅凉油下干辣椒、花椒、八角爆香，加三勺豆瓣酱炒出红油，倒入焯好的蚕豆中火翻炒，加半勺糖提鲜，撒蒜末翻匀出锅。关键在焯水和豆瓣酱火候，豆瓣酱炒糊会发苦。