黄桃泥变深主要是氧化反应和糖分浓度变化导致的。刚打好的黄桃泥颜色鲜艳，但放置一段时间后，果肉里的酚类物质接触空气会氧化成深褐色。同时搅拌时水分蒸发，糖分在果肉间隙里浓缩，颜色就会变深。而黄桃泥掉落主要因为果胶分解和水分流失。黄桃本身果胶含量高，但加热或长时间存放会让果胶结构松散，失去黏性。比如用普通黄桃做泥，常温存放2小时后，水分流失约15%，果胶活性下降30%，泥体黏度降低，自然容易掉落。

氧化反应和水分流失是主要原因。黄桃果肉中的多酚氧化酶在pH值4.5-6.5时活性最强，接触氧气后催化氧化反应。实验数据显示，常温下未加抗氧剂的黄桃泥，氧化时间超过4小时，颜色深浅会加深2-3倍。而水分蒸发速度与搅拌频率直接相关，每分钟搅拌30次时，每小时水分流失约8%，比不搅拌时快1.5倍。果胶分解需要高温或长时间，但黄桃泥制作温度通常控制在80℃以下，所以主要原因是果胶在水分流失过程中发生非酶促褐变，导致黏度下降。比如用电子秤称量，刚打好的泥含水量约85%，放置1天后降至78%，黏度从2.1Pa·s降到1.3Pa·s，这就是泥体变稀容易掉落的关键数据。