麻辣鲜主要是辣椒、花椒这些，加上豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、蒜末、姜末这些调料。常见品牌有李锦记、海底捞、王致和、老干妈、川娃子这些，特别是豆瓣酱和花椒粉经常用李锦记和王致和的。火锅店和家常炒菜都离不开它们，麻辣鲜的辣味就是靠这些调料堆出来的。

为啥选这些品牌呢？首先李锦记的豆瓣酱卖得特好，一年能卖超过10亿瓶（大前年数据），家家超市都有货。海底捞的火锅底料年销5000万包，他们用的辣椒粉就是自己厂做的。王致和的花椒粉占全国市场30%，比别家多一半。为啥要选它们？因为李锦记的豆瓣酱是机器生产的，味道稳定，家庭用不怕放坏。海底捞的调料有专门研发团队，辣度调配得刚好，吃不出怪味。王致和的花椒粉用古法炒制，香味更浓，炒菜时撒两把就够。这些品牌都跟大厂合作，价格也实在，十块钱能买够半年用量。特别是麻辣鲜配比，李锦记的豆瓣酱配王致和花椒粉，再加点海底捞的辣椒粉，炒菜翻个跟头就香。要是用便宜调料，炒出来的菜容易发苦或者辣得发麻。数据说话，前年餐饮行业调查显示，78%的麻辣菜馆都用这三个品牌调料。