油炸排骨要炸够8到12分钟才香，油温七成热下锅，炸到表面金黄，中间再复炸一次更脆。先炸五分钟定型，再炸三分钟上色，总共八分钟差不多。筷子能轻松戳透又不散架，这时候最嫩最香。

为啥是这个时间？因为排骨内部要达到75℃以上才能熟透，但油温超过180℃会外焦里生。第一次炸五分钟主要是把水分逼出来，这时候肉皮和肉质还没完全分开。复炸三分钟让外皮更紧实，油温每升高10℃就能缩短30秒炸制时间。根据《中国烹饪科学》数据，复炸比单炸少吸油25%，所以咬下去又脆又嫩不带腥。不过要是油温不够容易炸不熟，但太高会外焦里生，得用筷子试温度。炸完别急着捞，等油面平静了再装盘，这时候肉汁都收进去了。