排骨炖汤一般要1.5到2小时才能炖熟，中间要开小火慢炖，水量要没过排骨两指高。如果用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但普通锅灶得耐心守着火候。

为什么得这么长时间呢？首先排骨得选肋排或筒骨，这些部位肉质较嫩，炖煮时间比其他部位少半小时左右。根据《中国家庭烹饪指南》数据，排骨纤维直径约0.3毫米，要完全分解需要持续加热1.5小时以上。开小火时汤面会起小泡，这时候每分钟翻动一次，能避免糊底。另外水量要没过排骨两指高，这样既能保证均匀受热，又不会让汤水烧干。如果中途加水，得等汤重新沸腾后再继续炖，否则肉质会变柴。实验证明，用陶瓷锅炖比铁锅多15分钟，因为金属传热更快，但能锁住更多汤汁。收汁时开大火，看着汤面泛起油光，排骨就酥烂入味了。