排骨泡半小时到一小时，冷水泡去血水，热水泡去腥味。时间太短血水去不干净，泡太久肉质会变老。泡完洗净再炖肉更入味，夏天泡四十分钟冬天泡五十分钟最合适。

为啥说半小时到一小时最合适呢？冷水泡肉就像洗衣服，血水藏在纤维里得慢慢渗出来。根据《中国烹饪科学》测试，冷水泡四十分钟能去掉85%的血水，泡一小时反而会让肉质里的胶原蛋白流失20%。热水泡的话，水温超过60度会破坏肉里的谷氨酸钠，这个物质能让肉更鲜嫩。实验数据表明，用45度温水泡四十分钟，肉汁流失量比冷水泡少30%，同时腥味物质减少50%。所以夏天用冷水泡四十分钟，冬天延长十分钟，既能去腥又不让肉变柴。要是泡太久，比如超过两小时，肉里的肌红蛋白会氧化变色，口感也会变差。