油炸排骨要炸够5到8分钟，油温六成热（约160℃），炸两次最好。第一次炸2到3分钟定型，捞出来控油；第二次炸3到5分钟让肉变黄透亮。撒盐、撒辣椒面、淋热油，再撒葱花就香了。

为啥要这样炸呢？因为油温不够会导致排骨外面焦里面不熟，所以第一次炸到定型再捞出来，这样里面的水分能均匀散开。数据证明六成热的油温能让蛋白质充分凝固，而两次油炸能减少30%的油分（参考《中式烹饪工艺学》2021年数据）。比如油温六成热（约160℃），每炸一次2-4分钟，排骨大小不同时间微调。第一次炸完捞出来，肉纤维会松散，第二次炸的时候热量能穿透肉块，这样外面焦脆里面嫩滑。淋热油激香调料，葱花要放，不然会蔫掉。炸完别急着吃，放5分钟再端上桌，肉汁更均匀。