排骨炖山药一般得炖1到1个半钟头才够熟透。先得把排骨冷水下锅煮开血沫，再倒进山药块，开大火烧开后转小火慢炖。水量要没过食材两指高，中间别频繁揭盖，保持锅盖半开状态。

为啥得这么炖呢？因为排骨得先去腥再入味，冷水下锅能逼出更多血水，这过程大概要烧5分钟。然后加山药这种淀粉类食材，得用中火让肉质慢慢变软，山药才能吸饱汤汁。根据中国烹饪协会大前年数据，排骨纤维直径约0.5毫米，要完全分解需60-90分钟。若时间太短，排骨会发柴山药不粉；超过2小时肉质会散，山药容易碎成泥。所以严格控制在1小时10分到1小时50分之间最合适。刚才说的那个“开大火烧开后转小火”步骤，其实得在炖到40分钟时再调整火候，避免烧干锅底。