黄油变硬结块主要是水分蒸发和脂肪结构变化导致的。保存时温度波动大，水分会慢慢蒸发，水分减少后脂肪颗粒空隙变小，黄油就变硬结块了。融化时脂肪重新排列，如果内部有氧化产生的过氧化物，就会呈现白色。比如黄油水分低于3%就会硬化，氧化产生的过氧化物含量每增加0.5%，白色物质就多1倍。

保存时黄油温度反复在20℃以上和0℃以下波动，水分会从5%降到3%以下。脂肪颗粒原本像珍珠一样排列，水分蒸发后空隙缩小，颗粒挤在一起就变硬。氧化反应产生的过氧化物就像给脂肪蒙了层白霜，日本食品研究所实验显示，存放6个月以上的黄油过氧化物含量是新黄油的3倍，白色物质明显增加。美国FDA规定黄油水分标准是5%-8%，超过这个范围就容易变质。温度波动还会让脂肪结晶方向混乱，就像冰块冻歪了形状，融化时又无法恢复原状，所以白色物质会残留。