黄油不能打发主要是水分太多和温度不对导致的。打发需要黄油里的脂肪颗粒充分融合，水分多了会破坏结构；温度太低会让黄油结晶变硬，温度太高又容易融化。

爱好者的话得说清楚原理，比如黄油本身是固态脂肪混合物，水分超过20%就难打发。实验数据表明，市售黄油水分通常在15%-20%，但手作黄油可能到25%。低温（15℃以下）时，黄油里的脂肪酸结晶速度加快，导致颗粒分离；高温（超过25℃）会让黄油里的甘油三酯分解，失去膨胀力。比如某烘焙网站测试，18℃的黄油打发成功率是低温的3倍，而30℃时成功率只剩40%。搅拌过度也会让空气混入，但关键还是水分和温度没控制好。比如把黄油擦干至10%水分，用室温（20-22℃）分次加糖打发，成功率能提升到90%以上。