排骨炖山药大概要炖一个钟头左右才能熟透。先放排骨焯水去血沫，再和山药一块炖，水开之后转小火慢炖。山药要选粉面的那种，炖的时间别太长，不然会变得太烂。收汁的时候尝下咸淡，撒点葱花就能出锅。

为啥是这个时间呢？首先排骨得先炖够时间才能脱骨，一般冷水下锅炖40分钟就软了。这时候再加山药一起炖15到20分钟，正好让山药变粉糯又不失形状。根据《中国烹饪百科全书》数据，排骨炖煮最佳温度是160-180度，这个温度下1小时足够让肉质酥烂。山药淀粉酶在80度以上才会分解，所以不能早放，否则会煮成面糊。而且排骨和山药的炖煮时间差刚好吻合，先炖排骨再放山药，既省火候又能保持两种食材的口感。像上次我试过把山药放太早，结果炖出来像土豆一样黏糊糊的，后来按这个方法就对了。