炖排骨胡萝卜汤得先冷水下锅煮开，把排骨焯去血沫再倒进砂锅。胡萝卜切块铺在排骨下面，加足量水大火烧开后转小火慢炖。一般炖一个钟头左右，放盐和葱花提味。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够。

为啥得这么炖呢？因为排骨纤维粗得像麻绳，得用长时间让肉质变软。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肋排炖煮60分钟胶原蛋白才能充分溶解。胡萝卜里的β-胡萝卜素遇热会分解成维生素A，下锅半小时后甜味物质就开始释放。砂锅能均匀受热，比铁锅多保留30%的鲜味物质。要是时间太短，胡萝卜会发硬像石头，排骨还像钢筋一样咬不动。高压锅原理是高温高压逼出食材精华，所以时间能缩短四成。但传统砂锅炖的汤颜色更金黄，能多出层油花。