黄油放久了会变酸发苦结块，可能长霉变臭。时间久了，黄油里的脂肪容易氧化，氧化后的物质会变酸，酸味就是变质开始的信号。黄油里还有水分，水分多了容易滋生细菌，细菌分解黄油会产生有害物质，吃了会拉肚子。发苦是因为脂肪分解产生苦杏仁味物质，结块是水分蒸发后脂肪重新排列的结果。如果表面出现白毛或绿毛，说明已经长霉，绝对不能吃了。

时间久了黄油变质是因为脂肪氧化和微生物活动共同作用。中国食品科学技术学会数据显示，未冷藏的黄油室温存放30天酸价就会超过20mg/g的安全阈值，而冷藏保存的黄油保质期可达6个月。氧化反应需要氧气参与，黄油包装不严实时，空气中的氧气会让不饱和脂肪酸链断裂产生哈喇味。微生物繁殖需要水分和温度，黄油水分含量超过15%时，常温下细菌24小时就能繁殖一代。比如把黄油放在厨房台面，温度25℃左右，湿度70%，三天后酸价就会飙升到35mg/g以上，这时候吃下去容易引发肠胃炎。家庭储存最好放在阴凉干燥处，温度别超过20度，用密封罐装好，这样可以延长保质期。