炖排骨得先放肉，等肉炖到半熟再放山药，这样山药能入味又不烂。要是放早了山药容易煮成面糊，放晚了又容易发硬。

为啥得等排骨炖半熟再放山药呢？因为山药里的淀粉酶遇到高温会分解营养，要是跟排骨一起炖超过四十分钟，山药里的黏液蛋白就会流失一半以上。根据《中国烹饪营养学》的数据，山药在炖煮30分钟时维生素C保留率是85%，但超过50分钟就降到60%以下。而且排骨里的胶原蛋白需要先熬出胶，这时候放山药正好能吸收肉汤的鲜味。要是放早了山药吸饱肉汤里的油脂，炖出来的山药会变得油腻，放晚了又容易炖成碎渣。所以得等排骨炖到筷子能轻松戳透的时候再放山药，这样既能保持形状，又能让山药充分吸收肉香。