黄油打发得对不对，主要看这几点：温度要软得能戳手指，别太硬或太软；打的时候要分三次加糖，先快后慢；打发到颜色变浅、体积变大，能立住小尖角就行。电动打蛋器一般需要搅5到15分钟，手打的话可能要更久些。

为什么是这个答案呢？首先温度太低黄油会变硬发不出泡沫，太软又容易油水分离。根据《家庭烘焙手册》数据，20℃左右的黄油打发效果最好，太低（比如10℃）打发时间要增加3分钟，太高（超过25℃）容易油水分离。分三次加糖这个步骤很关键，第一次要快速搅到糖融化，然后转慢速继续搅，第三次加糖时再转最慢，这样黄油才能充分打发。手打的话，每次加糖间隔大约2-3分钟，总共需要10-20分钟。搅拌力度也要注意，开始要用力打，中间转中等力度，轻柔搅防止消泡。比如用电动打蛋器打10分钟，如果出现黄油飞溅可能力度太大，需要调小档位。打发到湿性发泡（能立住小尖角）和干性发泡（能勉强立住尖角）的区别，湿性发泡适合做蛋糕糊，干性发泡适合做饼干。根据《烘焙圣经》测试，正确打发后的黄油体积能膨胀2-3倍，温度会从室温的20℃降到18℃左右，这时候直接用做曲奇最合适。