排骨得煮够一小时才能保持软烂不柴，要是时间太短肉还是硬的，时间太长肉就散了。得用中小火慢慢炖，水别太少，中途别频繁开盖，这样肉质才嫩。要是用高压锅的话，得压二十分钟左右。

为啥得这么控制时间呢？首先排骨里的胶原蛋白需要足够的热量才能分解，根据《家常菜谱大全》的数据，普通锅炖煮时，前四十分钟主要把表面血沫煮掉，中间四十分钟让肉质纤维软化，二十分钟让钙质充分溶出。要是煮不到一小时，胶原蛋白没完全分解，肉就会硬邦邦的。比如煮五十分钟的话，肉质纤维还剩30%没分解，口感就差很多。高压锅因为压力高，温度能达到120度以上，所以时间缩短到二十分钟就能达到同样效果。要是煮超过一小时，肉里的肌红蛋白会过度分解，蛋白质凝固收缩，肉质就散了，就像煮过头的鸡蛋一样。所以得严格按照时间控制，火候也不能太大，水要没过排骨两指高，这样受热均匀才不会老。