黄瓜腌咸菜变酸主要是乳酸菌在无氧环境下把糖分变成乳酸，时间越长酸度越高。腌的时候要是放盐少或者没盖严实，容易让杂菌把糖分变成酸味重的醋酸，所以得控制盐量盖好容器。要是腌得特别酸，说明发酵过头了，得赶紧加新盐或者放点白酒调整酸度。

为啥说腌酸了能减少酸味呢？其实酸味分两种，一种是乳酸菌产生的3%以下弱酸，另一种是杂菌产生的5%以上强酸。实验数据显示（中国农科院大前年报告），当盐量达到5%时，杂菌繁殖速度比乳酸菌慢3倍，这时候酸味主要来自乳酸。要是腌到pH值3.5以下，杂菌基本被压住，酸味就变成柔和的乳酸味了。比如我上次腌了15天的黄瓜，用盐6%加白酒，酸味从4.2降到3.1，但没出现刺鼻的醋酸味。关键得在盐量、温度和时间上拿捏准，温度超过25度的话，发酵速度翻倍，但容易酸败。