你看啊打发黄油就是让黄油里面混进好多空气。黄油本身是固态的油，里面有很多小脂肪颗粒对吧？当用打蛋器快速搅的时候，这些颗粒之间会被撑开，空气就像小气球一样钻进去。这时候黄油就变得蓬松起来，体积变大两三倍都有可能。你发现没打发的黄油黏糊糊的，一压就扁，就像橡皮泥一样。但打发后就像棉花糖那样有弹性，还能立住造型。

其实原理就是脂肪颗粒和空气的物理反应。黄油里的脂肪晶体在低温下比较硬，打发时温度升高到30-35度最合适。这时候脂肪颗粒表面变得不那么光滑，容易让空气钻进去。数据说打发好的黄油空气含量能达到20%-30%，相当于每克黄油混进0.2-0.3毫升空气。就像你搅拌蛋糕面糊，空气多了蛋糕才松软。但要注意温度不能太高，超过40度脂肪会融成油，空气就跑光了。所以打发时要隔水加热，保持手温就行。你看那些乱飞的黄油，其实就是空气气泡在逃啦！