黄油饼干容易断是因为面团太干太硬，黄油和面粉比例不对。揉面时水分不够，黄油容易从面团里跑出来，导致饼干中间松散、边缘硬，切开就断了。

因为黄油在室温下接近融点（23-25℃），面团揉的时候黄油被压成小颗粒，水分少的话颗粒之间黏不住。实验发现，水分低于15%的面团延展性差30%，饼干厚度超过2厘米就更容易断裂。揉面时如果黄油没压匀，面团会像散沙一样，水分蒸发快，刚成型就失去弹性。比如用100克面粉配20克黄油，水分要加15克以上才够，否则面团揉不拢。数据表明，当黄油含量超过30%时，饼干断裂率增加50%，因为黄油多了反而让面团更脆。成品要冷藏定型，否则水分不够的饼干刚烤完就软塌塌的。