黄油没打发会出问题，蛋糕不蓬松口感干硬。打发好的黄油像云朵一样膨胀，没打发就像硬块压着面糊。烤出来的蛋糕塌陷，吃下去像吃橡皮。做饼干的话，黄油没打发会变硬，咬不动还容易碎。

打发不起来可能因为温度不对或者搅拌不够时间太短。比如室温超过25度，打发时间会减少10%，搅拌不够30分钟水分就会分离。低脂黄油打发上限在60克以下，容易失败。实验数据显示，无盐黄油室温15度打发5分钟，体积能膨胀3倍，而室温30度同样时间只能膨胀1.5倍。搅拌时如果力度忽大忽小，黄油里的空不出去，就会像打水漂一样浮起来。有个测试案例，100克黄油在23度环境用电动打蛋器打4分钟，膨胀量达标；但要是换成38度环境或者手动打，同样的时间膨胀量就差一倍。