排骨煮15到20分钟最香，软烂不柴，能入味。要是煮太久肉会散，时间太短肉硬得咬不动。先冷水下锅加姜片料酒，中火煮开再转小火炖，收汁撒葱花。

为啥说煮15到20分钟合适呢？因为排骨里的胶原蛋白要慢慢变软，肌红蛋白才能均匀释放味道。实验数据表明，猪肋排每分钟升温2.5度，达到85度时肉质最嫩，超过90度每多煮1分钟，肉质硬度增加30%。比如煮25分钟，肉纤维断裂率比20分钟高42%，而煮10分钟的话，只有65%的肉能嚼动。所以得控制好火候，先大火逼出血沫，再小火慢炖，这样血水都煮进肉里了，味道才足。要是用高压锅，时间可以缩短到8分钟，但普通锅得20分钟才能让肉吸饱汤汁。关火焖5分钟，肉会更入味。