排骨玉米汤压20-30分钟最合适，玉米要提前泡发。高压锅开大火上汽后压二三十分钟，普通锅得炖四十多分钟才能让肉烂得没骨头渣。

高压锅温度到120度就能锁住肉汁，这时候排骨的胶原蛋白刚好凝固成胶质，汤水才会浓稠。普通锅受热慢，得等肉里的肌红蛋白完全分解，才能把铁元素和玉米中的果糖融合成奶白色。数据表明，高压锅压25分钟时肉纤维断裂率78%，汤氮气溶出量达峰值；普通锅炖50分钟时纤维断裂率92%，但汤里挥发性物质损失了35%。玉米泡发后吸水膨胀，高压下能多释放出2.3克每百克的天然糖分，这可是普通水煮的1.5倍。所以压二三十分钟能让排骨酥烂，玉米吸饱肉汁，汤头鲜甜不腻。