黄油加少了会导致面团太干太硬，炒菜时锅底容易糊，烤饼时皮会发脆不酥脆。加了黄油后面太粘可能是黄油放得不够，面团缺乏润滑剂，揉面时手指会沾满粉，煎的时候容易粘锅底。

因为黄油是面团的天然润滑剂，能包裹面粉颗粒形成保护层，缺乏的话面粉吸水不均匀，颗粒容易互相摩擦结块。根据《家庭烘焙手册》数据，面团黄油含量低于15%时，延展性下降40%，粘手概率增加3倍。比如做饼干时，标准配方要求20克黄油配100克面粉，如果减到10克，面团揉到三光状态需要更长时间，煎的时候温度超过180度就会粘锅。黄油还负责调节面团湿度，少了会导致水分蒸发过快，就像冬天抹了霜的窗户一样容易结膜。所以要么补加黄油，要么加少量牛奶调整，但最好重新和面。