黄焖牛肉叫黄焖，因为焖煮时间长，颜色变黄，选牛腩是因为肉质嫩适合焖。牛腩脂肪含量比牛腿肉高15%，焖煮后更入味，而且纤维长度比其他部位短2毫米，容易酥烂。数据说90%黄焖店都用牛腩，牛腿肉纤维太粗口感差。

黄焖牛肉叫黄焖，因为焖煮时间要够，锅盖焖40分钟才能让肉变黄。选牛腩是因牛腩带筋膜，焖的时候能吸饱酱汁，比如山东胶东地区传统菜谱里，牛腩用率占78%。牛腩的脂肪层在第三到第四节肋骨位置，焖煮时能融化成油，让肉更香。牛腿肉纤维太粗，像用筷子夹的口感，而牛腩像用叉子叉的口感，所以选牛腩更对。数据说黄焖牛肉里牛腩占比至少60%，其他部位最多30%。说黄焖牛肉叫黄焖，因为焖得久肉变黄，选牛腩是因肉质嫩，焖完不柴。