鱼之皮脆是四川特色菜，特别是麻辣鱼皮，外皮酥脆，内里嫩滑，常配米饭吃绝了。这个菜在川渝地区特别火，很多餐馆的招牌菜都是它，价格十块到二十块一份，销量天天往上窜。食客们都说“就是那个外皮酥脆内里嫩滑的”，吃的时候得用筷子夹着慢慢嚼，小心烫嘴。

为什么说是四川的？首先得看历史渊源，四川做鱼皮的历史有上百年了，老一辈的师傅们总结出“三烫三晾”的秘方，先烫鱼皮定型再晾干，炸得金黄酥脆。数据上有个支撑——成都美食协会大前年统计，全市麻辣鱼皮年销量超过5000吨，占全国同类产品总量的35%。再就是口味适配，四川人吃辣吃出瘾，鱼皮配的辣椒油、花椒粉都是现磨的，辣得够劲又带麻。很多餐馆老板说，外地人第一次吃可能觉得太冲，但吃第二次就上瘾了。其实鱼皮选材也讲究，得用草鱼或鲫鱼，鱼肉要新鲜，否则炸出来会发软。现在很多连锁店都开到外地了，但本地人还是认老字号，比如成都的“陈麻婆豆腐”鱼皮卖得最好，一份要卖到28块钱。食客们反馈说，外头买的鱼皮不如自家做的脆，因为老店用猪油炸的，现在小餐馆都改用色拉油了，口感差了点。不过总体还是四川的天下，毕竟吃辣的规矩摆在那儿呢。