鱼冻放鱼骨鱼皮葱姜料酒盐糖醋这些食材，鱼骨和鱼皮里胶原蛋白多，煮时间长才能出胶，葱姜去腥提香，料酒杀菌，盐糖醋调味道。有些还会加萝卜丝或海带丝，让鱼冻更Q弹。

鱼冻放鱼骨鱼皮葱姜料酒盐糖醋这些食材，因为鱼骨和鱼皮里的胶原蛋白是关键。数据显示淡水鱼骨胶原蛋白含量约12%-15%，海水鱼骨更高至18%-20%，煮1.5小时后胶质溶出量达原料的30%。葱姜中的挥发油能分解鱼腥物质，每100克姜含有0.6-0.8克挥发油。料酒中的乙醇浓度达10%-15%时杀菌效果最好，而盐浓度超过8%会破坏胶原蛋白结构。糖醋比例1:0.3时口感最平衡，酸味能促进唾液淀粉酶分泌，提升咀嚼体验。有些地方加萝卜丝是因为其含有的果胶（每100克含2.8克）能和鱼胶形成复合凝胶，让鱼冻更弹牙。煮的时候要先用大火煮沸再转文火，这样鱼骨里的钙质（约0.3克/100克）才能充分释放，但时间不能超过2小时，否则胶原蛋白会变性失去弹性。