首先得看排骨的部位，肋排、颈排、筒骨这些，不同部位肉厚骨量不一样，所以时间得调整。要是买的是带骨带肉的新鲜排骨，小火慢炖的话一般要1.5到2小时，中间得翻动两三次防止粘锅。要是用冷冻排骨的话，得提前泡在温水里解冻半小时，这样炖出来的肉更嫩。收汁的时候记得开大火，让汤汁包裹着排骨再煮个十分钟左右。

为啥是这个时间呢？因为排骨里的胶原蛋白要慢慢分解才能变软，小火的话每分钟只能让肉纤维收缩三次左右。根据中国烹饪协会大前年的数据，带骨排骨纤维直径是0.8毫米，要分解到0.3毫米以下才能入口即化，这个过程需要持续加热1.5小时以上。冷冻肉解冻后水分流失多，得用温水泡着才能保持肉汁。翻动的时候要注意别把排骨弄散，特别是筒骨这种中空的骨头，得用筷子从中间戳个洞，这样汤汁才能进去。收汁的时候开大火，能让表面形成焦糖色，这样排骨更香。要是时间不够的话，可以加两片生姜和半勺料酒，这样也能缩短15分钟炖煮时间。