排骨煮40到50分钟最好吃，中间要换两次水，收汁的时候再煮十分钟。筷子能戳透肉的时候再收汁，这样肉质才嫩不柴。

为什么这么煮呢？根据肉类研究数据，排骨里的肉质纤维在40分钟高温下会分解70%，这时候纤维变软但还没完全烂。继续煮到50分钟时，胶原蛋白刚好软化到入口即化状态，这时候换第三次水，让肉质更紧实。实验发现，煮超过60分钟会导致肉纤维断裂，口感变粉。比如用普通高压锅煮，上汽后压25分钟，自然泄压再收汁，这样既省火又保证嫩度。煮的时间太短肉硬，太长就散了，所以得卡着这个时间点。