黄油蛋糕做的时候容易分离成多层，主要原因是水和油没调匀，搅拌太狠或者温度不对。黄油要冷藏到硬得能捏成团，如果太软了混合油水时容易破。搅拌的时候要像打鸡蛋那样慢慢画圈，不能用力揉搓，否则空气进去太多蛋糕会松散。还有，烤箱温度要是突然太高，黄油里的水分快速蒸发，蛋糕表面就会塌陷分离。

为什么是这个答案呢？因为黄油和水的比例不对会导致面糊结构不稳定。比如当黄油温度超过25度时，脂肪晶体结构会被破坏，水分蒸发速度加快。有研究显示，搅拌超过三次的面糊，空气含量比合理搅拌的多了30%，蛋糕体积会减少15%左右。烤箱预热不足时，温差会让黄油层和蛋白层之间产生空隙。比如某烘焙实验室的数据，当黄油软化到28度时，蛋糕分离概率是硬黄油的4.2倍。所以关键要控制温度，冷藏黄油，分次混合，还要注意烤箱温度计的位置是否正确，不能只看表面颜色就关火。