加盐能让曲奇更酥脆，主要有两个原因。第一是盐能提升黄油的风味，让曲奇不觉得太甜腻。第二是盐能帮助黄油在烤的时候膨胀得更好，这样曲奇就变得蓬松酥脆了。要是没加盐，黄油容易烤焦发硬，曲奇就变得干巴巴的，咬下去都没口感了。

加盐还能调节黄油中的水分蒸发速度。盐的钠离子能和黄油里的水分子结合，让水分在烤的时候更快蒸发。水分蒸发得快了，曲奇内部结构就变得松散，这样自然就酥脆了。根据《烘焙科学》的数据，盐的浓度控制在0.5%-1.5%时最好，浓度太高会抢味，太低起不到作用。比如用100克黄油配1克盐，烤出来的曲奇孔隙多，咬下去咔嚓脆。要是盐放少了，黄油容易结块，烤出来的曲奇表面硬中间软，就不好吃了。而且加盐还能让曲奇在冷却后保持酥脆，放两天也不会变软塌塌的。这个原理和做饼干一个样，盐就是烘焙里的秘密武器。