用炒锅炖排骨大概四十到六十分钟，先焯水去腥再开小火慢炖。排骨得冷水下锅煮三分钟去血沫，捞出来洗净后倒回锅里加开水，放几片姜和葱段，大火烧开后转小火盖盖子炖四十分钟，开盖收汁五分钟。

为啥是这个时间呢？因为排骨得先处理干净，焯水能去掉腥味还能让肉质更紧实。根据《家常菜烹饪指南》数据，普通肋排炖煮四十分钟最合适，这时候骨头里的胶原蛋白刚好融化进汤里，肉块也软烂适口。要是时间太短肉不烂，超过六十分钟水分都蒸发光了，汤会变少还容易糊锅底。比如我试过用腔骨炖五十分钟，汤特别浓稠，但用小排四十分钟刚刚好，不会浪费柴火。小火慢炖的时候得每隔十分钟看看水量，保持汤面刚没过排骨就行。