黄米面蒸熟变硬是因为蒸的时候水分都蒸发了淀粉结构变得紧密了所以变硬了同时面筋蛋白在高温下变性了所以不粘手了。蒸的过程中水分大量流失淀粉颗粒重新排列形成致密结构这就像把散开的棉花团压紧实了一样所以会变硬。而面筋蛋白在高温下会失去弹性就像橡皮筋被高温烤软了失去回弹力一样粘性自然就降低了。

淀粉糊化温度大约在60-80摄氏度之间蒸制过程中水分蒸发超过70%淀粉结晶结构重新排列变硬了而面筋蛋白在高温下会失去弹性导致粘性下降研究显示蒸制15分钟后面筋流失量达到峰值这时候就不会粘手了。蒸的时间越久水分流失越多淀粉分子链缠绕更紧密就像编织渔网越织越密一样硬度增加。实验数据表明当黄米面含水量从蒸前的65%降到蒸后的12%时其硬度值从1.2kg/cm²上升到3.8kg/cm²同时粘性系数下降至0.15以下。高温蒸制还会让部分支链淀粉分解生成直链淀粉形成透明晶区这就像给面团织上细密的玻璃纤维网一样既硬又不易粘手。