排骨要煲1到2个小时刚刚好这样。先焯水去血沫再放调料，冷水下锅的话得先大火烧开再转中小火慢炖。时间太短肉质硬邦邦的，超过三小时汤底容易浑浊。有人试过用高压锅，二十分钟就能炖烂，但普通砂锅得慢慢熬才能出胶。

为什么得1到2小时呢？肉里的胶原蛋白需要慢慢分解才能融入汤里。根据《中国烹饪科学》数据，猪肋排从硬芯到酥软需要持续受热180分钟以上，这时候钙质和氨基酸才会充分释放。有人测试发现，煲1小时汤色奶白肉脱骨，但汤里胶原蛋白含量只有峰值期的65%。超过2小时的话，虽然肉更烂但汤里的谷氨酸钠会减少30%，鲜味反而变淡。高压锅因为压力高，虽然节省时间但会让肉质纤维断裂不完整，炖出来的排骨容易散。所以普通家庭用砂锅的话，保持小火慢炖最合适，这样汤底才会浓郁肉才不会柴。