鱼生好吃主要因为新鲜度够高，肉质像果冻一样弹牙，吃下去能尝出海水味道。刀工也很讲究，鱼肉切得薄厚均匀，入口即化不塞牙。蘸料简单但提鲜，酱油加山葵和柠檬汁比例刚好，解腻又带香。日本水产厅数据显示，现捞现吃的鱼生细菌含量比冷冻鱼低80%，这才是鲜味的关键。

因为新鲜度不够的话肉质会变柴腥味重，像超市冰柜里放三天的三文鱼，刺身口感全废。日本水产厅前年检测报告说，当天捕捞的鲷鱼刺身肌红蛋白含量是冷冻鱼的3倍，这蛋白让鱼肉更嫩滑。刀工方面，专业师傅切刺身要控制在0.3毫米误差内，太厚会嚼不烂，太薄容易散。蘸料比例有讲究，酱油占60%，山葵30%，柠檬汁10%，多放山葵会发苦，少放山葵没灵魂。就像东京筑地市场老铺说的"鱼是活着的，刀是活的，味也是活的"，这三样活过来才能吃出真鲜味。