排骨要熬够1到1.5小时，中间别开火。先大火烧开后转最小火，水开后再盖盖子焖着。肉块别切太小，大块肉熬出来的汤更香。收汁前20分钟加些盐，别放太多调料，汤才清甜。

因为排骨里的胶原蛋白要慢慢变软，得用长时间和低温。数据说，70℃以上的水温才能让肉骨中的胶原蛋白分解，这个温度要维持1小时左右。熬的时间太短的话，排骨还硬邦邦的，汤里没营养。比如有研究显示，牛肉汤熬1小时和熬2小时的钙含量差30%，排骨汤同理。刚开始大火是为了把血沫子逼出来，但之后必须小火慢炖，水开后再盖盖子，这样火候才稳当。要是中途开火或者火太大，汤会变浑浊，排骨也容易糊底。所以老灶台都说“大火攻，小火炖”，就是这个理儿。收汁前加盐，盐分渗透肉里，汤自然就鲜了，不用加味精。要是想汤更浓，可以开盖子转大火收汁，但别收太干，留点汤才好喝。