排骨煮15-20分钟最香，煮太久会变柴。先焯水去血沫，再大火煮开转小火炖。筷子能轻松戳透肉皮又不散架时最合适。

因为排骨内部温度要达到65-75度才能让肉质嫩滑，超过20分钟胶原蛋白会变硬。实验数据显示，小排煮15分钟脂肪融化但未完全酥软，18分钟骨肉分离度最佳，20分钟后肉质开始收缩变硬。焯水时加姜片料酒能去腥，炖煮时保持水面高于排骨2指高，这样既能均匀受热又不会烧干。煮够时间肉质才会变软，再久就柴了，像锅铲一压就碎那种。