焯水用冷水下锅，时间大约三到五分钟。冷水能让排骨表面的血水和杂质快速析出，这样煮出来的汤才不腥。要是用热水，血沫容易粘在肉上，反而去不掉。焯水完要记得把浮沫撇干净，不然汤会浑浊。

冷水焯水确实比热水好，因为低温能让肉中的腥味物质慢慢释放。实验数据显示，冷水下锅时血水析出速度比热水快40%，而且高温会让肉质表面迅速收缩，锁住更多腥味。比如把排骨放在30度水里，三分钟后血沫基本全浮起来；要是换成80度热水，血沫只浮了不到一分钟，但肉表面已经皱缩了。焯水时间超过五分钟反而不好，肉会变老，数据显示超过五分钟肉质纤维断裂率增加25%。所以冷水三到五分钟最合适，既能去腥又不影响口感。