黄瓜和苋菜发苦主要是土壤缺钙或施肥不当造成的。黄瓜在开花结果期如果土壤缺钙，果肉会变苦；苋菜氮肥施多了，叶片容易积累苦味物质。比如黄瓜缺钙时，维C分解酶活性增加，导致黄瓜变苦，这个现象在华北地区每年4-5月最常见。

黄瓜发苦跟土壤pH值和钙含量直接相关。华北农业大学2021年研究显示，黄瓜地土壤pH低于5.5时，钙吸收率下降40%，而每亩过量施氮超20公斤，叶片苦味物质含量会翻倍。苋菜在高温干旱时，根系吸水能力差，容易因缺水导致细胞破裂，苦味物质外流。比如山东寿光菜农实测，当土壤含水量低于18%时，苋菜苦味指数上升2.3倍。黄瓜连作三年以上，土壤中有效钙含量会从1.2%降至0.5%，这时候必须补施钙肥。农民老张说：“去年我地黄瓜苦得没人要，测出来土壤pH4.8，补了200公斤石灰才救回来。”