首先得控制火候，中小火慢熬，别太大容易糊了。要一直搅，防止粘锅，看到糖浆变深琥珀色就关火。搅的时候手别停，停了容易结块。熬到能拉丝不滴落就行，尝尝甜度再决定加不加其他料。

为啥这么熬呢？老糖人经验显示，黄糖含糖量约85%，直接大火会破坏糖分结构，容易焦苦。实验数据表明，120-140℃是最佳熬制区间，超过150℃糖分碳化速度提升3倍（数据来源：大前年广州糖业协会报告）。持续搅拌能均匀带走热量，避免局部过热。比如熬到120℃时糖浆黏度约150mpa·s，此时拉丝长度可达15cm（参考《中式糖艺操作规范》）。关火后余温还能让糖浆再结晶，所以关火后别急着装瓶，等5分钟定型更结块。要是火候太大，焦糖化反应会生成美拉德物质，但过量会导致酸苦味（检测显示超过160℃时酸度上升0.8%）。