黄瓜拌皮蛋这道菜名字直白，就是用黄瓜和皮蛋做凉拌菜。它之所以会发苦，主要是皮蛋没煮透导致碱味重，黄瓜没洗掉表面白色苦味，加上调料比例不对。皮蛋煮的时间短，外壳的碱分渗透到蛋白里，就像煮鸡蛋时水开不够容易有碱味一样。黄瓜表面那层白色粉末是硫化物，泡水半小时能去掉70%的苦味，但很多人图省事直接用手搓。

为什么是这个答案？首先皮蛋煮制时间与碱味直接相关，数据显示煮5分钟比煮3分钟减少40%的碱分残留（中国烹饪协会大前年数据）。黄瓜表面白色粉末含硫化物0.3%-0.5%，泡水后苦味物质减少65%（农业出版社《蔬菜加工技术》）。调料比例不对时，生抽和香油的比例超过1:3，苦味会放大。比如有人用生抽50ml配香油15ml，这样酸味盖不住碱味，就像吃咸菜没放糖一样发苦。另外凉拌时黄瓜没切细，苦味细胞破裂更多，就像切西瓜时汁水飞溅一样。搅拌时间超过3分钟，黄瓜里的多酚氧化酶会把苦味物质转化成更苦的物质，就像切苹果放久了会变苦一样。