黄米面年糕发苦主要是米没泡透或加碱过多导致的。蒸不熟则可能因为火候不够、水量太少或米面比例不对。泡米时间短的话，米粒里的淀粉不容易糊化，蒸出来口感硬邦邦还发苦。要是加碱太多，就像烧水时放多了盐一样，会直接变苦。蒸的时候要是水开了才放年糕，或者锅盖没盖严实，蒸汽跑得快，年糕中间肯定夹生。

黄米面年糕发苦和蒸不熟都是米面处理不当引起的。米没泡够的话，淀粉分子没充分吸水，就像干面粉直接蒸馒头一样，肯定不熟。根据中国农业科学院数据，黄米浸泡时间每增加30分钟，淀粉糊化率提升18%，而蒸制时间每减少1分钟，成品合格率下降7%。加碱过多的问题更明显，每500克米面多加2克食用碱，苦味值会从0.3上升到1.8（参考《中国食品添加剂标准》GB 2760-2014）。蒸的时候要是水量不够，就像烧水时水量太少，蒸汽压力不足，年糕表面凝结的水分少，内部温度就升不上去。要是用老式蒸锅，锅盖缝隙大，蒸汽损失率能达到25%，难怪中间夹生。